Pappardelle al sugo con ragù di cinghiale

Le Pappardelle al ragù di cinghiale sono un primo piatto ricco e robusto, simbolo della cucina rustica e dei sapori autentici della tradizione contadina. In questa ricetta, la sfoglia ampia e porosa della pappardella fresca accoglie un ragù profumato e cotto lentamente, dove la carne di cinghiale viene valorizzata da un’accurata marinatura e dal profumo delle erbe aromatiche. Un grande classico della tavola, perfetto per i pranzi della domenica e per le occasioni speciali. 

Preparazione

1. La marinatura della carne 

Per attenuare la nota selvatica del cinghiale e renderlo tenerissimo, taglia la carne a tocchetti e raccoglila in una ciotola capiente. Aggiungi mezza cipolla, una carota, una costa di sedano a pezzi, qualche bacca di ginepro, rosmarino e foglia d’alloro. Copri completamente la carne con il vino rosso, sigilla con pellicola e lascia marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore (meglio tutta la notte).

2. Il tritato e la rosolatura 

Scola la carne dalla marinatura, asciugala con carta assorbente e tritala al coltello (o al tritacarne) in modo da ottenere una grana rustica. In un tegame capiente (meglio se in terracotta o ghisa), scalda un generoso giro d’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere un trito fresco di cipolla, sedano, carota e aglio. Unisci la carne di cinghiale e rosolala a fuoco vivace finché non avrà perso tutta la sua acqua e risulterà ben dorata.

3. La cottura lenta del ragù 

Sfuma la carne con un bicchiere di vino rosso fresco (non quello della marinatura) e lascia evaporare l’alcol. Aggiungi la passata di pomodoro, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Copri il tegame, abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire dolcemente per almeno 2 ore e mezza, aggiungendo un po’ di brodo vegetale o acqua calda se il sugo dovesse stringersi troppo. La carne dovrà diventare morbida e il ragù denso e profumato.

4. La cottura delle pappardelle 

Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa le pappardelle fresche all’uovo e cuocile per pochissimi minuti, scolandole rigorosamente al dente. Prima di scolare la pasta, conserva sempre un mestolo di acqua di cottura per la mantecatura finale.

5. La mantecatura e l’impiattamento 

Versa le pappardelle direttamente nel tegame con il ragù di cinghiale (dopo aver rimosso i rametti di erbe aromatiche). Salta la pasta a fuoco vivo per un minuto, amalgamando bene per far sì che la superficie porosa assorba tutto il condimento. Distribuisci nei piatti da portata e completa a piacere con una spolverata di pecorino stagionato e una macinata di pepe fresco.

Consigli

La chiave di questo piatto sta nella pazienza: una lunga marinatura e una cottura lenta del ragù sono fondamentali per ottenere una carne tenera e dal gusto bilanciato. Le pappardelle fresche, grazie alla loro larghezza, sono il formato ideale per trattenere la grana ricca del ragù di selvaggina.