Fusilli alla cilentana con ragù di castrato 

La cucina del Cilento è un patrimonio di sapori semplici e genuini, dove la pasta fatta in casa sposa condimenti ricchi e profumati. I Fusilli alla Cilentana sono un piatto tipico delle domeniche in famiglia: una pasta dalla forma elicoidale, tradizionalmente realizzata con il ferretto, che accoglie un ragù di castrato o di carne mista cotto lentamente. In questa ricetta, la porosità della pasta incontra la sapidità del formaggio caprino, regalando un’esperienza sensoriale che racconta la storia di una terra antica e generosa.

Preparazione fusilli alla cilentana

1. La base del soffritto 

Inizia preparando la base per il ragù. In un tegame ampio, preferibilmente di terracotta, scalda un giro di olio extravergine d’oliva. Aggiungi lo spicchio d’aglio (o la cipolla tritata finemente) e, se gradito, un pizzico di peperoncino. Fai rosolare a fiamma dolce finché l’aroma non si sprigiona, facendo attenzione a non bruciare il soffritto.

2. La rosolatura della carne 

Aggiungi i pezzi di carne al soffritto. Lasciali sigillare bene su tutti i lati a fiamma vivace: questa operazione è fondamentale per mantenere i succhi all’interno della carne e dare profondità al sugo. Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, sfuma con il bicchiere di vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

3. La cottura lenta del ragù 

Versa la passata di pomodoro nel tegame e aggiusta di sale. Abbassa la fiamma al minimo: il segreto dei fusilli alla cilentana sta nella pazienza. Copri il tegame e lascia cuocere per almeno 2 o 3 ore, finché il sugo non risulterà ristretto, lucido e la carne diventerà tenerissima, quasi pronta a sfilacciarsi.

4. La cottura dei fusilli 

Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffa i fusilli freschi artigianali: essendo una pasta di semola consistente, avranno bisogno di qualche minuto in più rispetto alla pasta fresca sottile. Scolali al dente, avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura se il sugo dovesse risultare troppo denso.

.5. Il tocco finale e la mantecatura

Trasferisci i fusilli nel tegame con il sugo (dopo aver rimosso i pezzi di carne più grandi, che possono essere serviti come secondo). Salta la pasta a fuoco vivace per un minuto, permettendo al ragù di entrare nelle spire dei fusilli. Spegni il fuoco e aggiungi una pioggia abbondante di cacioricotta o caprino cilentano grattugiato, mescolando fino a ottenere una leggera legatura.