Lagane e ceci

Le Lagane e ceci sono un primo piatto tipico della tradizione cilentana, caratterizzato per la sua straordinaria cremosità e la semplicità dei suoi ingredienti. Questa ricetta unisce le “lagane”, una tagliatella corta e larga fatta di sola acqua e semola, a un saporito stufato di legumi arricchito con aromi naturali. Si tratta di una preparazione antica, densa e avvolgente, perfetta per riscoprire i sapori genuini della cucina di una volta.

Preparazione

1. La cottura dei ceci 

Se utilizzi i ceci secchi, mettili in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore, poi risciacquali e lessali in abbondante acqua insieme a uno spicchio d’aglio e a una foglia di alloro per circa 2 ore, finché non saranno teneri. Se usi i ceci già pronti in barattolo, puoi saltare questo passaggio, ma conserva sempre la loro acqua di conservazione o di cottura: sarà fondamentale per dare la giusta consistenza al piatto.

2. La base aromatica 

In una pentola capiente (preferibilmente un tegame di terracotta o di ghisa), versa un generoso giro di olio extravergine d’oliva. Aggiungi lo spicchio d’aglio rimasto, un pezzetto di peperoncino e il rametto di rosmarino. Fai soffriggere a fiamma dolce per un paio di minuti, in modo che l’olio assorba tutti i profumi senza bruciare l’aglio. Se lo desideri, unisci a questo punto i pomodorini tagliati a metà per dare una leggera nota di colore.

3. Creare la crema di ceci

Versa i ceci cotti nel tegame con il soffritto, eliminando l’aglio e il rosmarino, e lasciali insaporire a fuoco vivo per qualche minuto. Aggiungi un paio di mestoli della loro acqua di cottura e abbassa la fiamma. Per ottenere un risultato tipicamente cremoso, prendi una parte dei ceci (circa un terzo) e schiacciali direttamente nel tegame con i rebbi di una forchetta o con un frullatore a immersione, creando una vellutata densa.

4. La cottura della pasta 

Nel frattempo, porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola separata. Tuffa le lagane fresche: trattandosi di una pasta fresca di semola spessa e consistente, la cottura sarà molto rapida, solitamente intorno ai 3-4 minuti. Scolale molto al dente, conservando sempre un po’ di acqua di cottura della pasta per la fase finale.

5. La mantecatura

Trasferisci le lagane direttamente nel tegame con la crema di ceci. Mescola continuamente a fuoco dolce per un minuto, lasciando che la pasta assorba il condimento. Il piatto finale non deve essere una minestra liquida, ma quella che al sud viene definita una pasta “azzeccata”: densa, cremosa e legata alla perfezione. Se necessario, regola la fluidità aggiungendo un goccio di acqua di cottura tenuta da parte. Spegni il fuoco e servi ben caldo con un filo d’olio a crudo.

Consigli

Il segreto per un’ottima riuscita risiede nello spessore della pasta fresca: le lagane devono essere spesse per dare consistenza al morso. Se non hai tempo di preparare i ceci secchi, i ceci in vetro biologici sono un’ottima alternativa veloce, purché tu ne utilizzi anche il liquido per creare la crema. Per un tocco di sapore extra, puoi aggiungere al soffritto iniziale della cotica di maiale o dei cubetti di pancetta tesa.